COUSCOUS À L'AGNEAU TRADITIONNEL

Ingrédients

• 1 kg d'agneau
• 1 os à moelle (facultatif)
• 4 navets
• 4 carottes
• 3 courgettes
• 3 tomates
• 1 petit chou
• 1 boîte de pois chiches de 200 g environ
• 500 g de semoule
• Épices "Raz el Hanout" (disponible chez les épiciers orientaux)
• 1 botte de persil plat
• 3 oignons émincés
• Sel, poivre

Préparation

• Préparez les légumes : lavez-les, épluchez-les, puis coupez-les en quatre morceaux chacun, dans le sens de la longueur. Réservez-les dans la partie du milieu du couscoussier.
• Dans un grand saladier, versez la semoule et un peu d'eau afin de l'égrener facilement à l'aide d'une fourchette.
• Dans la partie basse du couscoussier, versez 150 ml d'eau. Salez, poivrez.
• Déposez alors les morceaux d'agneau, les pois chiches, les épices, l'os à moelle, le persil et les oignons. Laissez mijoter l'ensemble à feu vif jusqu'à ébullition. Réduisez le feu, couvrez et laissez cuire 40 minutes.
• Dès ébullition, mettez la partie intermédiaire garnie de légumes et le haut du couscoussier garni de la semoule. Égrenez régulièrement à la fourchette la semoule. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Continuez de remuer en égrenant la semoule.
• Surveillez régulièremet la cuisson des légumes en vérifiant avec un couteau.
• Dans un grand plat creux, dressez la semoule, puis placez harmonieusement vos légumes et vos morceaux de viande au centre. Arrosez de bouillon brûlant.

MOUSSAKA

Ingrédients

800 g de boeuf haché
1/2 oignon
Un peu d’huile d’olive
1 pincée de cannelle
400 g de tomates concassées
1 kg d’aubergine
Kasseri (fromage grec)
Sauce béchamel (une cuillère à soupe de beurre, une cuillère à soupe de farine, une tasse de lait froid) sel, poivre

Préparation

Couper les aubergines en fines lamelles et les faire frire dans I’huile d’olive.

Égoutter pendant une heure.

Faire revenir l’oignon coupé en lamelle dans l’huile d’olive et y ajouter le boeuf haché.

Ajouter la pincée de cannelle, les tomates concassées, sel, poivre.

Cuire à feu doux pendant 1/2 heure.

Faire la béchamel (faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine, bien mélanger pour éviter les grumeaux, ajouter le lait froid, remuer constamment pour éviter que la béchamel ne brûle et colle au fond de la casserole, saler, poivrer)

Dans un plat à gratin, tapisser le fond d’aubergines grillées.

Ajouter la viande hachée et les tomates

Parsemer de fromage grec.

Ajouter la sauce béchamel et parsemer de nouveau de fromage grec.

Faire gratiner pendant 20 minutes

Difficulté : facile

Temps de préparation (en minutes) : 20

Temps de cuisson (en minutes) : 30

Homard à la normande

Ingrédients : 2 homards de Normandie (ou canadiens, si vous êtes au Québec!)

beurre, huile

2 échalotes, 1 gousse d'ail

7 onces de calvados

1 tasse de cidre

1 tasse de purée de tomates

1 oeuf

Persil, estragon, sel, poivre.

Préparation

Découper les deux petits homards en morceaux pas trop gros.

Les jeter dans un sautoir contenant du beurre et de l'huile brûlante.

Faire revenir jusqu'à obtenir la coloration de la carapace.

Ajouter une cuillerée d'échalottes hachée, puis après une minute, une pointe d'ail écrasé.

Verser la tasse de calvados. Faire flamber. Quand la flamme est éteinte, mouiller les homards avec le cidre et la purée de tomates.

Saler, poivrer, laisser cuire 20 minutes. Retirer les morceaux et les mettre au chaud.

Finir la sauce en la mettant en plein feu avec l'oeuf, le persil et l'estragon hachés ainsi que le liquide qui s'est écoulé du homard en le découpant, et les parties crémeuses qui étaient dans le coffre des homards et qui seront maniées avec un morceau de beurre.

Mélanger dans le sautoir, donner 2 ou 3 bouillons.

Relever la sauce, puis verser sur les homards.

Poudrer de persil. La sauce doit être assez courte.

Pour 4 personnes

Temps de cuisson : 20 minutes

Aubergines à la provençale

Ingrédients : 4 aubergines, 50 grammes de beurre doux, 1 petit fromage blanc crémeux, 200 grammes de jambon cuit, 75 grammes de fromage râpé, 5 tomates, basilic frais, sel, poivre.

Préparation : Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur et les faire revenir dans le beurre doux. Les saler et poivrer en fin de cuisson puis les déposer sur un plat allant au four.

Saupoudrez chaque moitié d'aubergine de jambon coupé au couteau en petits morceaux ou en fines lamelles. Recouvrez de tranches de tomates. Ajoutez le basilic après l'avoir coupé finement. Mettez du fromage blanc crémeux sur chaque aubergine ainsi préparée, puis ajoutez du fromage râpé. Déposez de petites noisettes de beurre et faites gratiner une vingtaine de minutes à 180°C (four chaud). Les aubergines sont prêtes lorsqu'elles sont bien tendres. Pour contrôler la cuisson, piquez l'aubergine avec une lame de couteau. Elle doit s'insérer facilement.

Pour 4 personnes
Temps de cuisson : 20 minutes

Oie du Périgord au vin rouge

Ingrédients : Une jeune oie, 400 grammes de champignons, 200 grammes de lard fumé, 4 gros oignons, une bouteille de vin rouge, du thym, du laurier, du sel, du poivre, 50 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile, de la farine, du persil.

Préparation : Coupez l'oie en morceaux. Mettez ceux-ci dans une terrine avec du thym, du laurier, du poivre en grains et les oignons coupés en petits dés. Mouillez avec le vin rouge tiédi et ajoutez l'huile. Laissez mariner 48 heures en retournant les morceaux de temps en temps. Égouttez-les, assaisonnez-les de sel et de poivre et passez-les dans la farine. Faites rissoler les lardons dans du beurre. Retirez-les. Dans la même cuisson, faites sauter les morceaux d'oie. Mettez le tout dans une grande casserole et mouillez avec la marinade. Portez à ébullition, rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire à petit feu.

Pour 6 personnes
Temps de cuisson : 120 minutes

Pierrade campagnarde

La pierrade ressemble beaucoup à notre fondue bourguignonne mais présente toutefois une plus grande variété de viandes et possède la particularité d'être cuite sur une pierre chaude ou une plaque conçue à cet effet.

Ingrédients : 200 grammes d'émincé de boeuf, 200 grammes de noix de veau, 200 grammes de filet d’agneau dégraissé, 200 grammes de volaille (canard ou dinde), persil, sel de guérande, poivre.

Préparation : Coupez la viande en fines lamelles de 4 millimètres d'épaisseur. Présentez chaque viande dans une coupelle de présentation. Décorez-les avec du persil. Préparez plusieurs sauces pour accompagner les viandes. Préchauffez votre pierre 15 à 20 minutes avant de passer à table.

Pour 8 personnes
Temps de cuisson : 4 minutes